Коджи – это культура плесневого гриба Asrergillus oryzae, выращенная в стерильных условиях на питательной среде и высушенная в стадии активного спороношения. Эту культуру можно хранить несколько месяцев и использовать для разных типов ферментаций. Гриб обладает уникальными активными ферментами, которые расщепляют сложные углеводы (крахмал), белки и жиры до простых соединений. Благодаря этому обычные продукты приобретают более приятный, сладкий вкус и аромат, который называют «умами».
Коджи на перловой крупе: 500 г перловой крупы и коджи стартер
Будьте внимательны! Все работы проводить в латексных перчатках, посуда должна быть простерилизованной (можно в духовке на 135 °C, 45 мин), полотенце чистое пропаренное и высушенное. Удобно использовать 70% раствор этилового спирта для обработки рабочих поверхностей и рук.
• Жемчужную крупу тщательно промыть холодной водой
• Замочить в воде на 4 часа
• Пропарить зерна 20-30 мин в пароварке (или над кастрюлей), они должны быть упругими, но хорошо жеваться.
• Пока крупа еще теплая, разделите зерна и поместите в емкость, устланную натуральным чистым полотенцем.
• Когда крупа остынет до 30°C, добавьте коджи стартер одну чайную ложку, просейте через маленькое ситечко.
• Тщательно перемешайте споры коджи с крупой
• Температура инкубации 30°C, влажность 75%
• Через 24 часа перемешайте зерна в чистых перчатках, разомните кумочки
• Через 44-48 ч инкубация завершается образованием ферментов, но еще до активного спороношения.
• При комнатной температуре инкубация длится до 5 суток (проверяйте на вкус и запах каждый день)
• Остановите рост грибка поместив емкость из коджи в холодильник на 12 часов.
• После полного остывания можете переложить жемчужные коджи в герметичные контейнеры и хранить в холодильнике до 5-7 дней, в замороженном виде до 3 месяцев
С помощью такого коджи вы сможете приготовить мисо, соевый соус, приправу-маринад шио-коджи и применить во многих других видах ферментации.
