Темпе стартер – это культура Rhizopus oligosporus, выращенная в стерильных условиях до стадии активного спороношения. Темпе – традиционное блюдо Индонезии, представляющее собой бобы ферментированные плесенью грибом Rhizopus oligosporus.
Для приготовления темпе можно использовать бобы, нут, чечевицу, люпин, горох и т.п. Важно, чтобы семена были очищены без шелухи.
Будьте внимательны! Все работы проводить в латексных перчатках, посуда должна быть простерилизованной (можно в духовке на 135 °C, 45 мин), полотенце чистое пропаренное и высушенное. Удобно использовать 70% раствор этилового спирта для обработки рабочих поверхностей и рук.
• Бобы тщательно промойте холодной водой
• Замочите в воде на 12 часов и промойте после
• Проварите зерна 20-30 мин в чистой воде, они должны быть упругими, но хорошо жеваться (снимайте пену, которая образуется на поверхности).
• Слейте воду, зерна необходимо подсушить разместив их в один слой на чистом полотенце, чтобы не осталось свободной влаги на поверхности
• Поместите бобы в большую миску.
• Когда крупа остынет до 30°C, добавьте 2 столовые ложки уксуса и перемешайте.
• Добавьте темпе стартер одну чайную ложку, просейте через маленькое ситечко
• Тщательно перемешайте споры с крупой
• Поместите зерна в zip-пакет и сделайте перфорацию вилкой с обеих сторон пакета, по всей плоскости, расстояние 1 см между проколами
• Наполнение пакета должно быть толщиной до 3 см (не набивайте пакет слишком плотно, чтобы гриб мог дышать).
• Температура инкубации 30°C, можно использовать духовку, если она может поддерживать температуру 30°C, оставьте ее открытой.
• Через 12 часов переверните пакеты, проверяйте температуру время от времени, она не должна превышать 30°C
• Через 44-48 ч инкубация завершается, когда бобы будут полностью покрыты белым мицелием.
• Ферментация может длиться до 3 суток
• Для завершения ферментации поместите пакет в холодильник или морозильную камеру.
• После полного остывания можно хранить в холодильнике до 5-7 дней, в замороженном виде до 3 месяцев
