Коджі – це культура пліснявого гриба Asrergillus oryzae вирощена у стерильних умовах на поживному середовищі та висушена у стадії активного спороношення. Цю культуру можна зберігати кілька місяців і використовувати для різноманітних типів ферментацій. Гриб має унікальні активні ферменти, які розщеплюють складні вуглеводи (крохмаль), білки та жири до простих сполук. Завдяки цьому звичайні продукти набувають приємнішого, солодкого смаку і аромату, який називають «умамі».
Коджі на перловій крупі: 500 г перлової крупи та коджі стартер
Будьте уважні! Всі роботи проводити у латексних рукавичках, посуд має бути простерилізованим (можна у духовці на 135 °C, 45 хв), рушник чистий пропарений і висушений. Зручно використовувати 70% розчин етилового спирту для обробки робочих поверхонь та рук.
• Перлову крупу ретельно промити холодною водою
• Замочити у воді на 4 години
• Пропарити зерна 20-30 хв у пароварці (або над каструлею), вони мають бути пругкими але добре жуватися
• Поки крупа ще тепла, розділіть зерна і помістіть у ємність встелену натуральним чистим рушником
• Коли крупа остигне до 30°C, додайте коджі стартер одну чайну ложку, просійте через маленьке ситечко
• Ретельно перемішайте спори коджі з крупою
• Температура інкубації 30°C, вологість 75%
• Через 24 год перемішайте зерна у чистих рукавичках, розімніть кумки
• Через 44-48 год інкубація завершується утворенням ферментів, але ще до активного спороношення
• При кімнатній температурі інкубація триває до 5 діб (перевіряйте на смак і запах кожного дня)
• Зупиніть ріст грибка помістивши ємність з коджі у холодильник на 12 год
• Після повного остигання можете перекласти перловий коджі у герметичні контейнери і зберігати у холодильнику до 5-7 днів, у замороженому вигляді до 3 місяців
За допомогою такого коджі ви зможете приготувати місо, соєвий соус, приправу-маринад шио-коджі та застосувати у багатьох інших видах ферментації.
