Темпе стартер – це культура Rhizopus oligosporus, вирощена у стерильних умовах до стадії активного спороношення. Темпе - традиційна страва Індонезії, що являє собою боби ферментовані пліснявим грибом Rhizopus oligosporus.
Для приготування темпе можна використовувати боби, нут, сочевицю, люпин, горох та ін. Важливо, щоб насіння було очищене без лушпиння.
Будьте уважні! Всі роботи проводити у латексних рукавичках, посуд має бути простерилізованим (можна у духовці на 135 °C, 45 хв), рушник чистий пропарений і висушений. Зручно використовувати 70% розчин етилового спирту для обробки робочих поверхонь та рук.
• Боби ретельно промийте холодною водою
• Замочіть у воді на 12 годин та промийте після
• Проваріть зерна 20-30 хв у чистій воді, вони мають бути пругкими але добре жуватися (знімайте піну, яка утворюється на поверхні)
• Злийте воду, зерна необхідно підсушити розмістивши їх в один шар на чистому рушнику, щоб не залишилося вільної вологи на поверхні
• Помістіть боби у велику миску
• Коли крупа остигне до 30°C, додайте 2 столові ложки оцту та перемішайте
• Додайте темпе стартер одну чайну ложку, просійте через маленьке ситечко
• Ретельно перемішайте спори темпе з крупою
• Помістіть зерна у zip-пакет та зробіть перфорації виделкою з обох сторін пакета, по всій площині, відстань 1 см між проколами
• Наповнення пакету має бути товщиною до 3 см (не набивайте пакет надто щільно, щоб гриб міг дихати)
• Температура інкубації 30°C, можете використовувати духовку, якщо вона може підтримувати температуру 30°C, залиште її привідкритою
• Через 12 год перегорніть пакети, перевіряйте температуру час від часу, вона не має перевищувати 30°C
• Через 44-48 год інкубація завершується, коли боби будуть повністю покриті білим міцелієм
• Ферментація може тривати до 3 діб
• Щоб завершити ферментацію, помістіть пакет у холодильник або морозильну камеру
• Після повного остигання можете зберігати у холодильнику до 5-7 днів, у замороженому вигляді до 3 місяців
