Описание грибов шиитаке: свойства, выращивание, применение в медицине и кулинарии

Родина гриба – Япония. Известно, что шиитаке употребляли в пищу в сыром виде еще в 199 году до н.э. В природных условиях шиитаке растет на мертвой древесине широколиственных пород деревьев: дубе, буке, грабе, каштане др.

Шляпка гриба 5-15 см в диаметре, кремовая, темная, коричневого цвета, выпуклая или вогнутая в центре. Край шляпки имеет характерный валик (подогнут внутрь) с бахромой, более четко выраженный в молодом возрасте. Шляпка имеет шершавую чешуйчатую поверхность более или менее выраженную у разных штаммов. Мякоть плотная, эластичная, легко высушивается и при намачивании быстро набухает. Пластинки беловатые, соединены с краем шляпки и ножкой. Ножка расположена центрально или асимметрично (по отношению к шляпке), короткая и очень плотная, волокнистая. Споры в массе беловатого цвета. Вегетативный мицелий имеет характерные для высших грибов пряжки на гифах.

Шиитаке принадлежит к группе дереворазрушающих грибов или ксилотрофов. Мицелий состоит из тонких нитевидных гиф, которые выделяют наружу ферменты разлагающие целлюлозу, гемицеллюлозу и лигнин древесины до простых молекул.

Полезные свойства

Шиитаке является одним из наиболее перспективных видов съедобных грибов с лечебными свойствами и занимает третье место в мировом производстве грибов. Он является не только ценным продуктом питания, но и представляет интерес в связи с его многоплановым применением в медицине.

А по целебным свойствам для человека этот гриб превосходит все грибы, и альтернатива ему в мире пока не найдена. В Японии и Китае шиитаке называют «эликсиром жизни». Это самый удивительный гриб, который ценился на Востоке наравне с женьшенем.

В Китае в эпоху династии Мин (1368-1644гг) шиитаке уже был признан целебной пищей. Шиитаке – кладезь витаминов (D, B, C, ретинол), а также минеральных веществ. В грибах много кальция, магния, натрия, железа, цинка, селена, калия и т.д. Они богаты аминокислотами и антиоксидантами. Но их главное преимущество – полисахариды, которые способны повышать иммунитет.

Медицина

Лечебная сила этого гриба известна с давних пор. Еще в четырнадцатом веке китайским врачом Ву Руи (Wu Rui) было заявлено, что шиитаке хорош для лечения сердечных заболеваний. И только сейчас, спустя шесть сотен лет, наука начинает находить объяснение этим преданиям.

В 1988 году было исследовано оздоровительное действие грибов при сердечных заболеваниях. Из двадцати различных грибов наибольший уровень активности против формирования содержащих холестериновых бляшек продемонстрировали только два гриба – один из них шиитаке.

Исследования японских ученых показали, что снижение уровня холестерина ответственен эритаденин – аминокислота, выделенная из шиитаке. Эритаденин ускоряет преобразование липопротеинов малой плотности (высокий уровень LDLs лежит в основе образования атером) в липопротеины высокой плотности, тем самым фактичести снижая уровень LDLs.

Часть снижающего холестерин действия шиитаке приписывают волокнам, которые состоят из растворимых в воде материалов типа глюкан и пектин, и водонерастворимых – геми-целлюлоза, лигнин и хитин. Содержание диетических волокон в сухих грибах приблизительно от 37% до 46%. Кроме того, при употреблении этого гриба на постоянной основе наблюдается эффект снижения веса.

Для лечения описанных заболеваний существуют лекарственные средства, но применение их в больших дозах приводит к побочным эффектам, чего не наблюдается в результате применения большого количества грибов. Медицинская проблема большинства людей может быть исправлена изменением диеты.

Наибольший интерес представляет противораковая и противовирусная активность гриба шиитаке, поскольку человечество до сих пор не имеет лекарственных препаратов для эффективной борьбы ни с раком, ни с вирусными заболеваниями.

Из всех лекарственных грибов, активных против опухолей, шиитаке стоит на первом месте. Гриб производит вещество способное останавливать рост опухоли – лентинан. В настоящее время уже существуют медикаментозные препараты на основе биологически активных соединений, выделенных из шиитаке.

Выращивание грибов на участке

Для приусадебного и дачного культивирования большой интерес представляет экстенсивный способ выращивания шиитаке на отрубках древесины. Способ довольно простой, но для этого потребуются некоторые знания.

Подготовка отрубков

Традиционно шиитаке культивируют на отрубках древесины различных видов, в первую очередь твердых лиственных пород: дуба, бука, граба, каштана, а также березы, осины, ивы, тополя, вяза, ольхи, клена, липы, ясеня и т.д. Поскольку шиитаке не растет на живой древесине, гриб не сможет поселиться на плодовых деревьях дачного участка.

Подходящие породы деревьев заготавливают поздней осенью, зимой или в начале весны (до начала сокодвижения). С древесины необходимо удалить мох, лишайник и другие органические материалы. Желательно, чтобы она была с небольшой сердцевиной и толстым слоем заболони, не зараженным другими грибами. В заболонной части древесины мицелий шиитаке растет намного быстрее, чем в сердцевинной, поскольку последняя обладает низкой влажностью. Деревья желательно подбирать с неповрежденной, толстой корой – она удерживает влагу и не дает развиваться другим грибам.

Важную роль в успешном культивировании шиитаке играет влажность древесины, оптимальная – 35-55% (соответствует влажности свежесрубленной древесины). Выбирают стволы диаметром 8-20 см. Определенных стандартов длинны нет, однако практика показала, что оптимальная длина отрубка для ручной работы от 80-90 см до 120-150 см.

Чтобы предотвратить высыхание заготовленных отрубков в теплую, сухую погоду, необходимо уложить их в плотные поленницы – это уменьшит поток воздуха вокруг них. Отрубки нельзя поливать, так как на мокрой коре дерева быстро развиваются плесневые грибы. При холодной и дождливой погоде отрубки следует сложить штабелем, что способствует хорошей циркуляции воздуха между ними. От дождя сверху штабель можно укрыть пленкой. Если влажность в древесине ниже 35%, то за несколько дней до инокуляции отрубки необходимо замочить в воде. Заготовленные отрубки инокулируют посевным мицелием в течение 1 - 3-х месяцев.

Инокуляция отрубков посевным мицелием

Отрубок перед инокуляцией размещают на рабочем столе или козлах для распила, высверливают в нем отверстия глубиной 30-50 мм, диаметром 8-10 мм. Отверстия высверливают на расстоянии 15-25см в ряду по длине обрубка и 5-10 см между рядами или при расположении их по спирали на расстоянии около 20 см. Сразу после сверления в отверстия молотком забивают древесные палочки. Сверху отверстия закрывают свежими опилками, пластилином, воском, парафином или клеящей лентой.

Рост мицелия

После инокуляции отрубки переносят в помещение, в котором можно создать оптимальные условия для прорастания мицелия. Температура в нем должна быть 22-26ºС. При температуре выше 30 ºС мицелий прекращает рост. Относительная влажность воздуха 55-75% (поливают только пол и стены). При отсутствии закрытых помещений инокулированные обрубки лучше всего размещать в тенистом, влажном месте, под пологом леса, укрытии под навесом или других затемненных участках.

Устанавливать отрубки можно различными способами – односкатно (в форме Х) или штабелем. На открытых участках в холодное время года отрубки желательно прикрывать, например, связками соломы. Мицелий шиитаке развивается быстрее, если отрубки размещены в закрытых помещениях. Прорастание в древесине длится 6-20 месяцев, в зависимости от количества внесенного посевного мицелия, свойства штамма, породы дерева, микроклимата в помещении или природных условий.

Плодоношение

После того, как древесина полностью обрастает мицелием, необходимо стимулировать образование плодовых тел. Грибы на отрубках будут появляться периодически (волнами) в течение от двух до шести лет. Степень прорастания мицелия шиитаке и пригодность его для последующего плодоношения определяется по наличию белых зон мицелия на поперечном срезе отрубка.

В природных условиях плодообразование стимулируется сезонными дождями. Однако влиять на ускорение процесса плодоношения можно и искусственно. Так, для первой волны проросшие мицелием отрубки замачивают в воде (летом – на 10-24 ч, в холодный период 2-3 дня) или длительное время орошают водой из дождевых установок. Влажность древесины при этом может увеличиваться до 75-85%.

После замачивания отрубки устанавливают однократно или в форме «Х» и накрывают свето-воздухопроницаемым материалом для стабилизации параметров влажности и температуры. Плодообразование шиитаке происходит при влажности древесины 35-55%, температуре воздуха 13-20 ºС, относительной влажности воздуха до 60-85% и длится от 3 до 10 дней.

Плодоношение начинается с момента образования зачатков плодовых тел. Для лучшей вентиляции и снижения влажности воздуха до 60-75% с отрубков снимают защитные покрытия. Длительность периода плодоношения – 14-20 дней. В зависимости от погодных условий с отрубка снимают урожай с двух и более волн.

Промежутки между волнами называют стадиями покоя. После сбора урожая отрубки снова укрывают защитным проницаемым материалом для стабилизации температуры в пределах 16-24 ºС. Влажность древесины снижают до 30-40% - это способствует росту мицелия.

Для стимулирования плодообразования отрубки через 1-5 месяцев снова замачивают в воде и выставляют на плодоношение.

В зависимости от размеров отрубков и условий выращивания плодоношение длится от 2-6 лет. При экстенсивном способе выращивания урожай шиитаке во многом зависит от погодных условий и обычно составляет 15-20% от массы древесины. В случае выращивания шиитаке на отрубках в естественных условиях на второй и третий год получают 75% от общего урожая.

Польза и кулинария

Настоящий шиитаке содержит десятки различных витаминов и минералов, незаменимые для организма аминокислоты, жирные кислоты, пищевые волокна и полисахариды. В частности, особый полисахарид лентинан, способный подавлять развитие раковых клеток, а также бороться с вирусами гриппа и гепатитом. Регулярно употребляя шиитаке, можно очистить организм от токсинов, солей тяжелых металлов и радионуклидов, а заодно основательно усилить иммунную защиту. Полезные вещества гриба активизируют работу мозга и нервной системы, помогают бороться с синдромом хронической усталости. Благотворно влияет шиитаке и на кровеносную систему, способствуя укреплению сердечной мышцы, эластичности сосудов и очищению крови от холестерина. Появились подтверждения и того, что шиитаке помогает лечить мужское бесплодие.

Этот гриб гармонично сочетается со многими продуктами. Однако для получения максимального эффекта его рекомендуется есть в сыром виде. Шиитаке также можно пить в виде лечебных отваров или принимать в качестве биологически активных добавок.

Однако важно учесть некоторые ограничения. Этот гриб не стоит вкушать беременным и кормящим матерям, больным бронхиальной астмой, а также при наличии непереносимости отдельных компонентов. Как бы то ни было, если вы планируете применять шиитаке в лечебных целях, обязательно заручитесь консультацией врача.

Шиитаке вполне может пополнить рацион тех, кто заботится об идеальных формах и неотразимой красоте. Японские ученые экспериментальным путем обнаружили, что у людей, употребляющих в пищу шиитаке, наблюдается стабильное снижение веса. Выяснилось, что эти грибы улучшают углеводный обмен веществ, активизируют работу всех органов пищеварения, а также способствуют очищению кишечника. К тому же в составе шиитаке были обнаружены особые компоненты, способствующие сжиганию жировых отложений.

Китайские лекари еще несколько столетий назад обнаружили, что экстракт этого гриба делают кожу необычайно упругой и гладкой, придавая ей ровный матовый оттенок. Неслучайно многие современные косметические компании добавляют вытяжку на основе шиитаке в средства по уходу за кожей. Энзимы, присутствующие в ней, способствуют эффективному удалению омертвевших клеток эпителия, а уже упомянутый лентинан «запускает» регенерацию новых клеток. Коэнзим Q10 способствует полноценному усваиванию кислорода и питательных веществ, вместе с тем, очищает кожу от свободных радикалов. Косметические средства на основе шиитаке мягко снимают раздражение кожи, лечат угри и гнойники, уменьшают выделение кожного сала и делают кожу красивой и ухоженной.

В Китае излюбленным блюдом с шиитаке является «Восторг Будды». Его готовят из грибов с добавлением ростков бамбука, бутонов лилии, орешков гинко и других экзотических продуктов, произрастающих исключительно в Поднебесной. Впрочем, в традиционных русских рецептах шиитаке смотрится не менее органично. Самый быстрый и доступный рецепт – обжарить шиитаке в течение нескольких минут в масле с солью и чесноком, после чего добавить к рису, тушеному мясу или овощам. Если немного потомить шиитаке в сметанном соусе, получится оригинальный гарнир с необычным, но весьма приятным вкусом. Хороши шиитаке и в вареном состоянии, главное – не передержать их в кипящей воде. Пары минут будет вполне достаточно. А для улучшения вкуса кроме соли нужно положить в воду толченые зубчики чеснока и семена укропа. Интересная вариация получится, если к обжаренным в масле грибам добавить горсть арахиса, любимые специи по вкусу и выдержать смесь на слабом огне пару минут. Такую закуску можно употреблять отдельно или сочетать ее с рисом и свежей зеленью. Шиитаке можно смело класть в овощные супы и мясные бульоны, делая это на завершающем этапе. Помните, что эти грибы готовят быстро и при щадящих температурах. В противном случае они станут резиновыми и утратят изысканные вкусовые нотки.