Опис грибів шиітаке: властивості, вирощування, застосування в медицині та кулінарії

Батьківщина гриба – Японія. Відомо, що шиітаке вживали в їжу в сирому вигляді ще в 199 році до н. е. В природних умовах шиітаке росте на мертвій деревині широколистяних порід дерев: дуб, бук, ґрабе, каштані ін.

Капелюшок гриба 5-15 см у діаметрі, кремова, темна, коричневого кольору, опукла або вгнута в центрі. Край капелюшка має характерний валик (підігнутий всередину) з бахромою, більш чітко виражений в молодому віці. Капелюшок має шорстку лускату поверхню більш або менш виражену у різних штамів. М'якоть щільна, еластична, легко висушується і при намачивании швидко набухає. Пластинки білуваті, з'єднані з краєм капелюшки і ніжкою. Ніжка розташована центрально або асиметрично (по відношенню до капелюшку), коротка і дуже щільна, волокниста. Спори в масі білуватого кольору. Вегетативний міцелій має характерні для вищих грибів пряжки на гифах.

Шиітаке належить до групи дереворуйнівних грибів або ксилотрофов. Міцелій складається з тонких пучків гіф, які виділяють назовні ферменти, що розкладають целюлозу, гемицеллюлозу і лігнін деревини до простих молекул.

Корисні властивості

Шиітаке є одним з найбільш перспективних видів їстівних грибів з лікувальними властивостями і займає третє місце в світовому виробництві грибів. Він є не тільки цінним продуктом харчування, але і представляє інтерес у зв'язку з його багатоплановим застосуванням у медицині.

А за цілющими властивостями для людини цей гриб перевершує всі гриби, і альтернатива йому в світі поки що не знайдено. В Японії та Китаї шиітаке називають «еліксиром життя». Це самий дивний гриб, який цінувався на Сході нарівні з женьшенем.

У Китаї в епоху династії Мін (1368-1644гг) шиітаке вже був визнаний цілющою їжею. Шиітаке – джерело вітамінів (D, B, C, ретинол), а також мінеральних речовин. В грибах багато кальцію, магнію, натрію, заліза, цинку, селену, калію і т. д. Вони багаті амінокислотами і антиоксидантами. Але їх головна перевага – полісахариди, які здатні підвищувати імунітет.

Медицина

Лікувальна сила цього гриба відома з давніх пір. Ще в чотирнадцятому столітті китайським лікарем Ву Руї (Wu Rui) було заявлено, що шиітаке хороший для лікування серцевих захворювань. І тільки зараз, через шість сотень років, наука починає знаходити пояснення цим переказами.

У 1988 році було досліджено оздоровчу дію грибів при серцевих захворюваннях. З двадцяти різних грибів найбільший рівень активності проти формування містять холестеринових бляшок продемонстрували тільки два гриба – один з них шиітаке.

Дослідження японських учених показали, що зниження рівня холестерину відповідальний эритаденин – амінокислота, виділена з шиітаке. Эритаденин прискорює перетворення ліпопротеїнів низької щільності (високий рівень LDLs лежить в основі утворення атером) в ліпопротеїни високої щільності, тим самим фактичести знижуючи рівень LDLs.

Частина знижує холестерин дії шиітаке приписують волокнам, які складаються з розчинних у воді матеріалів типу глюкан і пектин, і водонерозчинних – гемі-целюлоза, лігнін і хітин. Зміст дієтичних волокон у сухих грибах приблизно від 37% до 46%. Крім того, при вживанні цього гриба на постійній основі спостерігається ефект зниження ваги.

Для лікування описаних захворювань існують лікарські засоби, але застосування їх у великих дозах призводить до побічних ефектів, чого не спостерігається в результаті застосування великої кількості грибів. Медична проблема більшості людей може бути виправлена зміною дієти.

Найбільший інтерес представляє протиракова і противірусна активність гриба шиітаке, оскільки людство досі не має лікарських препаратів для ефективної боротьби ні рак, ні з вірусними захворюваннями.

З усіх лікарських грибів, активних проти пухлин, шиітаке стоїть на першому місці. Гриб виробляє речовину здатну зупиняти ріст пухлини – лентинан. В даний час вже існують медикаментозні препарати на основі біологічно активних сполук, виділених з шиітаке.

Вирощування грибів на ділянці

Для присадибної і дачного культивування великий інтерес представляє екстенсивний спосіб вирощування шіїтаке на отрубках деревини. Спосіб досить простий, але для цього потрібні певні знання.

Підготовка отрубков

Традиційно шиітаке культивують на отрубках деревини різних видів, у першу чергу твердих листяних порід: дуба, бука, граба, каштана, а також берези, осики, верби, тополі, в'яза, вільхи, клена, липи, ясена і т. д. Оскільки шиітаке не росте на живій деревині, гриб не зможе оселитися на плодових деревах дачної ділянки.

Відповідні породи дерев заготовляють пізно восени, взимку або на початку весни (до початку сокоруху). З деревини необхідно видалити мох, лишайник і інші органічні матеріали. Бажано, щоб вона була з невеликою серцевиною і товстим шаром заболоні, не зараженим іншими грибами. У заболонної частини деревини міцелій шиітаке зростає набагато швидше, ніж у серцевинною, оскільки остання володіє низькою вологістю. Дерева бажано підбирати з непошкодженою, товстою корою – вона утримує вологу і не дає розвиватися іншим грибів.

Важливу роль в успішному культивуванні шиітаке відіграє вологість деревини, оптимальна – 35-55% (відповідає вологість свіжозрубаної деревини). Вибирають стовбури діаметром 8-20 див. Певних стандартів довжини немає, однак практика показала, що оптимальна довжина отрубка для ручної роботи від 80-90 см до 120-150 див.

Щоб запобігти висиханню заготовлених отрубков в теплу, суху погоду, необхідно укласти їх в щільні дровітні – це зменшить потік повітря навколо них. Отрубки не можна поливати, так як на мокрій корі дерева швидко розвиваються цвілеві гриби. При холодної і дощової погоди отрубки слід скласти штабелем, що сприяє хорошій циркуляції повітря між ними. Від дощу зверху штабель можна вкрити плівкою. Якщо вологість у деревині нижче 35%, то за кілька днів до інокуляції отрубки необхідно замочити у воді. Заготовлені отрубки інокуліруют посівним міцелієм протягом 1 - 3-х місяців.

Інокуляція отрубков посівним міцелієм

Отрубок перед інокуляцією розміщують на робочому столі або козлах для розпилу, висвердлюють в ньому отвори глибиною 30-50 мм, діаметром 8-10 мм висвердлюють Отвори на відстані 15-25см у ряду по довжині обрубка і 5-10 см між рядами або при розташуванні їх по спіралі на відстані близько 20 див Відразу після свердління отвору молотком забивають дерев'яні палички. Зверху отвори закривають свіжими тирсою, пластиліном, воском, парафіном або клейкою стрічкою.

Ріст міцелію

Після інокуляції отрубки переносять в приміщення, в якому можна створити оптимальні умови для проростання міцелію. Температура в ньому повинна бути 22-26ºС. При температурі вище 30 ºС міцелій припиняє ріст. Відносна вологість повітря 55-75% (поливають тільки підлогу та стіни). При відсутності закритих приміщень інокульоване обрубки найкраще розміщувати в тінистому, вологому місці, під пологом лісу, укритті під навісом або інших затемнених ділянках.

Встановлювати отрубки можна різними способами – односкатно (у формі Х) або штабелем. На відкритих ділянках в холодну пору року отрубки бажано прикривати, наприклад, зв'язками соломи. Міцелій шиітаке розвивається швидше, якщо отрубки розміщені в закритих приміщеннях. Проростання у деревині триває 6-20 місяців, в залежності від кількості внесеного посівного міцелію, властивості штаму, породи дерева, мікроклімату в приміщенні або природних умов.

Плодоношення

Після того, як деревина повністю обростає міцелієм, необхідно стимулювати утворення плодових тел. Гриби на отрубках будуть з'являтися періодично (хвилями) протягом від двох до шести років. Ступінь проростання міцелію шиітаке і придатність його для подальшого плодоношення визначається за наявністю білих зон міцелію на поперечному зрізі отрубка.

У природних умовах плодоутворення стимулюється сезонними дощами. Однак впливати на прискорення процесу плодоношення можна і штучно. Так, для першої хвилі пророслі міцелієм отрубки замочують у воді (влітку – на 10-24 год, у холодний період 2-3 дні) або тривалий час зрошують водою з дощових установок. Вологість деревини при цьому може збільшуватися до 75-85%.

Після замочування отрубки встановлюють одноразово або у формі «Х» і накривають світло-повітропроникним матеріалом для стабілізації параметрів вологості і температури. Плодоутворення шиітаке відбувається при вологості деревини 35-55%, температурі повітря 13-20 С, відносній вологості повітря до 60-85% і триває від 3 до 10 днів.

Плодоношення починається з моменту утворення зачатків плодових тел. Для кращої вентиляції і зниження вологості повітря до 60-75% з отрубков знімають захисні покриття. Тривалість періоду плодоношення – 14-20 днів. В залежності від погодних умов з отрубка знімають урожай з двох і більше хвиль.

Проміжки між хвилями називають стадіями спокою. Після збору врожаю отрубки знову вкривають захисним проникним матеріалом для стабілізації температури в межах 16-24 ºС. Вологість деревини знижують до 30-40% - це сприяє росту міцелію.

Для стимулювання плодоутворення отрубки через 1-5 місяців знову замочують у воді і виставляють на плодоношення.

В залежності від розмірів отрубков і умов вирощування плодоношення триває 2-6 років. При екстенсивному способі вирощування врожай шиітаке багато в чому залежить від погодних умов і зазвичай становить 15-20% від маси деревини. У разі вирощування шіїтаке на отрубках в природних умовах на другий і третій рік отримують 75% від загального врожаю.

Користь та кулінарія

Справжній шиітаке містить десятки різних вітамінів і мінералів, незамінні для організму амінокислоти, жирні кислоти, харчові волокна і полісахариди. Зокрема, особливий полісахарид лентинан, здатний пригнічувати розвиток ракових клітин, а також боротися з вірусами грипу і гепатитом. Регулярно вживаючи шиітаке, можна очистити організм від токсинів, солей важких металів і радіонуклідів, а заодно грунтовно посилити імунну захист. Корисні речовини гриба активізують роботу мозку і нервової системи, допомагають боротися з синдромом хронічної втоми. Благотворно впливає шиітаке і на кровоносну систему, сприяючи зміцненню серцевого м'яза, еластичності судин і очищенню крові від холестерину. З'явилися підтвердження того, що шиітаке допомагає лікувати чоловіче безпліддя.

Цей гриб гармонійно поєднується з багатьма продуктами. Однак для отримання максимального ефекту його рекомендується їсти в сирому вигляді. Шиітаке також можна пити у вигляді лікувальних відварів або приймати в якості біологічно активних добавок.

Однак важливо врахувати деякі обмеження. Цей гриб не варто вживати вагітним і годуючим матерям, хворим на бронхіальну астму, а також при наявності непереносимості окремих компонентів. Як би те ні було, якщо ви плануєте застосовувати шиітаке в лікувальних цілях, обов'язково подбайте консультацією лікаря.

Шиітаке цілком може поповнити раціон тих, хто піклується про ідеальних формах і чарівною красою. Японські вчені експериментальним шляхом виявили, що у людей, що вживають в їжу шиітаке, спостерігається стабільне зниження ваги. З'ясувалося, що ці гриби покращують вуглеводний обмін речовин, активізують роботу всіх органів травлення, а також сприяють очищенню кишечника. До того ж у складі шиітаке були виявлені особливі компоненти, що сприяють спалюванню жирових відкладень.

Китайські лікарі ще кілька століть назад виявили, що екстракт цього гриба роблять шкіру надзвичайно пружною і гладкою, надаючи їй рівний матовий відтінок. Невипадково багато сучасні косметичні компанії додають витяжку на основі шиітаке в засоби по догляду за шкірою. Ензими, присутні в ній, сприяють ефективному видаленню відмерлих клітин епітелію, а вже згаданий лентинан «запускає регенерацію нових клітин. Коензим Q10 сприяє повноцінному засвоєнню кисню і поживних речовин, разом з тим, очищає шкіру від вільних радикалів. Косметичні засоби на основі шиітаке м'яко знімають подразнення шкіри, лікує вугрі і гнійники, зменшують виділення шкірного сала і роблять шкіру красивою і доглянутою.

У Китаї улюбленим блюдом з шиітаке є «Захват Будди». Його готують з грибів з додаванням паростків бамбука, бутонів лілії, горішків гінко та інших екзотичних продуктів, що виростають виключно в Піднебесній. Втім, в традиційних російських рецептах шиітаке виглядає не менш органічно. Швидкий і доступний рецепт – обсмажити шиітаке протягом декількох хвилин в олії з сіллю і часником, після чого додати до рису, тушкованого м'яса або овочів. Якщо трохи потомити шиітаке в сметанному соусі, вийде оригінальний гарнір з незвичайним, але дуже приємним смаком. Хороши шиитаке и в вареном состоянии, главное – не передержать их в кипящей воде. Пары минут будет вполне достаточно. А для улучшения вкуса кроме соли нужно положить в воду толченые зубчики чеснока и семена укропа. Интересная вариация получится, если к обжаренным в масле грибам добавить горсть арахиса, любимые специи по вкусу и выдержать смесь на слабом огне пару минут. Такую закуску можно употреблять отдельно или сочетать ее с рисом и свежей зеленью. Шиитаке можно смело класть в овощные супы и мясные бульоны, делая это на завершающем этапе. Пам'ятайте, що ці гриби готують швидко і при помірних температурах. В іншому випадку вони стануть гумовими і втратять вишукані смакові нотки.